甘泉香巷:百年“豆腐村”

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2018-11-08

  “豆腐西施”金黄灿烂  1970年后,豆腐村的主打产品变成了“百页”和“干丝干”。 制作“百页”和“干丝干”的工艺比豆腐稍微繁杂一点,“‘百页’模具高30cm,先在模具底层铺一层纱布,倒一层豆浆后,再覆盖一层纱布,依次重复。

模具装满后,再用千斤顶压榨;‘干丝干’模具高2cm,倒满豆浆后,用千斤顶压;而豆腐只要装在模具(高10cm左右)中,不用重物压,自然滤水后即可。

”  1980年后,香干也成为主打产品之一。 “香干其实就是豆腐深加工的产品。

”刘师傅介绍,香干之所以变色,是因为加了“酱色”,“干字放在大锅中卤制,锅里有五香、八角、盐、糖、味精和酱色等各式调料,在高温下卤制2小时就成了香干。 ”  到了上世纪90年代,豆皮成为豆腐村最为流行的豆制品。

与其他豆制品工艺不同,豆皮不需点浆,煮浆后冷却到90℃后开始挑皮,温度保持恒温,这是豆皮工艺的关键。

挑皮的工具就是竹片。 刘师傅是挑皮的好手,一锅豆浆,能挑100张豆皮。 豆皮厚度没有标准,“最开始挑薄一点,越往后豆皮越厚,但总重不能超过斤,否则就是挑得太厚了。

”  豆皮挑出锅后,自然晾晒干,“夏天只要2个小时,冬天20个小时,雨天(如梅雨季节)则需要用小火烘烤。 ”晾干的豆皮金黄灿烂,豆腐村人称它“豆腐西施”,“是豆制品中的精华。

”  所有豆制品的传统工艺如今已难寻,现代工艺已是半机械化或全机械化。 在润扬豆制品合作社,磨浆机能将豆浆、豆渣自动分离,经过2次细磨后,豆浆被送进了不锈钢制的煮浆桶,通过蒸气将豆浆煮开。

“省了好几道工序,更省了不少的体力。

如滤浆,早前用纱布滤沥浆是个费力费时的苦力活。 ”  来回8公里,土路走了30年  香巷村还有一个特色,每家每户都有一个猪圈。

苏立宏说,养猪也是磨豆腐的一个附加产业,磨豆腐的水含有很高的营养成分,还有豆渣,这些用来喂猪最适合。 “不过,在粮食紧张时,豆渣还可当粮食吃。

”  苏立宏介绍,过去全村500户村民中,有70%的农户曾经从事过豆制品的生产和销售,“磨豆腐成为豆腐村养家糊口的主要方式。

”  “其实,磨豆腐是一个苦行当,古人常说‘撑船打铁磨豆腐’是最苦3个行当。 ”讲起过去的苦,刘师傅咂了咂嘴。 刘师傅说,他家至少有三代人都是磨豆腐出生,他自己很小就跟着父母磨豆腐。 过去磨豆浆,靠两个人一起推石磨,“用不了十分钟,保管你气喘出汗。 ”这样每天起早摸黑,也只能加工五六公斤黄豆;后来他们自己发明了打浆机(柴油机带动),但一天加工黄豆也只有10来公斤。 ”  甘泉到市中心文昌阁还是土路,这条8km的路,每天都要来回走一遭。

而且,一走就是30年,特别是雨天,泥泞不堪。 “开始是走路,每天天色刚刚麻亮,就挑着担子出来,沿途叫卖,一直卖到市中心。

有时豆腐不好销,就从早卖到晚,担子空了才回家。 ”直到后来有了石子路,水泥路,进城也有了自行车、摩托车,担子才稍微轻点。

  1990年后,豆皮生意火爆,刘师傅率先当起了豆皮经纪人。 那时村里磨豆腐的有100多户,每户每天出250张豆皮,加起来有2万多张。 为了卖豆皮,刘师傅除了跑市区,还去过仪征、江都、高邮等。

“与其他豆制品相比,豆皮卖价高,利润也高。

但无论怎么辛苦,都挣不了大钱,只能挣几个小钱。 ”  “一百单八将”传承“百年技艺”  进入21世纪后,随着工业化进程加快,香巷村,这个有着“百年豆腐村”声誉的村落,磨豆腐的人越来越少,“传统工艺很繁杂,年轻人吃不了苦。

而且,利润空间不大,打一天豆腐还不如打一天工。 ”苏立宏介绍,遇上黄豆涨价,最少时只有几十户人家在坚持磨豆腐,“都是年纪稍大点的人在做。

”  “家庭作坊越来越难在市场立足。 ”2005年,香巷村成立了豆制品生产专业协会;在此基础上,2007年元月,村上5人发起并成立“扬州市润扬豆品专业合作社”,2009年,合作社成员增加到108人,“一百单八将!”苏立宏说:“最重要的是,‘百年豆腐村’这个称号得以延续发展。

”  距离合作社1里地,有一个养猪场,猪饲料就是以豆渣和残留水为主。 猪场有1千多平方米,1千多头猪,还有1座200立方米的沼气池。 合作社四周,还有成片的林地,1千多亩。   “这是一条完整的生态链。

”苏立宏介绍,豆制品生产产生废水废渣,废水废渣作为猪饲料进入养殖场,养殖场产生的粪便进入沼气池发酵,产生的沼气通过管道压缩到储气罐作为燃料,沼液又可作为花木基地的有机肥料。 文实习生李悦记者向家富。